阅读: 13 发表于 2024-04-17 14:19
朱虹(1957—)，男，湖北洪湖人，南昌大学教授、法学博士、博士生导师，南昌师范学院江右文化研究与传播中心特约研究员。在《社会主义研究》《旅游学刊》《现代传播》等中文核心期刊发表论文多篇，出版《江西风景独好旅游文化丛书》《江西旅游战略》《风流江西》《江西历史文化通览》《文化江西的巅峰》等著作10余部。
文章来源：《南昌师范学院学报》
2022年第3期，第29-35页
摘要：赣菜历史悠久，文化底蕴浓厚，具有风味独特、流派纷呈、发展迅速等特征，是为江南名品。但是，与其他菜系相比较，赣菜还存在特点不突出、产业规模偏小、政策扶持薄弱、文化挖掘不充分、宣传推广力度不足、人才队伍建设滞后、行业协会作用缺失等问题。因此，要振兴赣菜产业，需积极转变发展思维，灵活调整发展策略，努力实现从“野蛮生长”向“顶层设计”转变、从“文化传承”向“品牌创新”转变、从“单一产业”向“产业集群”转变、从“师徒对接”向“职业培训”转变、从“传统经营”向“资本运作”转变、从推动行业单兵作战向抱团发展转变。
关键词: 赣菜;历史文化;产业振兴;转向
人活在世上每天要吃饭菜，到餐馆聚会必会谈论饭菜，做好这件事不仅会饱肚腹，而且会拉动消费增长。因此，我们说餐饮业是关系国计民生的重要产业，是拉动经济发展、促进工农业生产、推进文化旅游商业繁荣的综合性产业。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，在描绘江西改革发展新画卷中具有举足轻重的地位。然而，随着经济社会的快速发展和人们对美好生活向往的要求与日俱增，相较于国内其他主要菜系的繁荣发展，赣菜在全国餐饮竞争中，虽有自身优势特点，但总体看还存在明显差距。如何重现赣菜风采?如何唱响赣菜品牌?如何弘扬赣菜文化?这是我们必须冷静思考的一个大问题。
一、赣菜的历史渊流与特征
(一)什么是赣菜
赣菜，又叫江西菜，是江南地区的代表菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。其特点是用料鲜广、口感独特、咸辣适中，多以山珍水产为原料，辅之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鲜亮香辣，讲究食补养生，重视材料搭配，滋味相互渗透。
赣菜历史悠久，南昌西汉海昏侯墓室中发现了最早的火锅和装有芋头的蒸馏器，这说明早在西汉时期，江西餐饮就较为发达。通过各类典籍考证，赣菜在汉代就有煎、炒、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法，与现在没有很大的差别，只是现在烧、炒、焖的技艺更加成熟一些。
纵观全貌，赣菜注重选材，刀工精细，调味多变，讲究火功，技法多样。风味特点是:原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、鲜亮咸辣。赣菜代表菜品有鄱湖胖鱼头、莲花血鸭、庐山三石、余干烧甲鱼、井冈烟笋、四星望月、临川牛杂、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒腊肉、瑞金牛肉汤等。
(二)赣菜的形成
江西地处长江中下游南岸，素有“物华天宝、人杰地灵”的美誉，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，拥有63.1%森林覆盖率，位居全国前例。中国第一大淡水湖鄱阳湖就在江西，与赣江、抚河、信江、饶河、修河五大河流构成江西水系。得天独厚的自然条件，令山珍河鲜、鸡鸭猪牛、四时果蔬富甲东南一隅。明清时，全国四大米市、五大茶市、四大名镇，江西均占一席。赣东北是赣抚平原，有着“天下粮仓”“鱼米之乡”美誉，渔业发达，盛产稻米;赣中南是吉泰盆地，多为丘陵与盆地，农牧副渔发达;赣西多山，盛产山珍野味。丰富的物产，为千奇百味的赣菜在选材上提供了源源不断的物质条件，著名特产有鄱阳湖银鱼、军山湖大闸蟹、乐平猪、玉山黑猪、宁都三黄鸡、崇仁麻鸡、泰和乌鸡、南安板鸭、弋阳雷竹、莲花麻鸭、高安黄牛、鄱阳湖藜蒿等。
赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所酝。汉《史记·货殖列传》描述豫章等地“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果?蠃蛤，不待贾而足”，东晋时期雷次宗《豫章记》描述江西“嘉疏精稻，擅味于八方”，写得就是当时江西地方的饮食文化盛行。宋明之时，江西无论经济、书院均位居全国各道(路、省)前列，赣菜的形成与江右商帮的兴起、发展密切相关。江右商帮最早兴于北宋时期，元代时发展壮大，在明清时，江右商帮以其人数之众、操业之广、实力和渗透力之强称雄中华工商业，对当时社会经济产生了巨大影响，1500多座江西会馆和万寿宫遍布全国，流传着“一个包袱一把伞，走南闯北当老板”的民谚。江右商帮讲究厚德诚信，注重团结合作，经常在一起聚会用餐，又偏爱家乡风味，可以说哪里有赣商，哪里就有赣菜馆，这对赣菜的发展推广起到了积极作用。经过漫长的岁月，在历代名厨的创新创造、兼容并蓄下，如今赣菜已集中了江西各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了雅俗共赏、老少咸宜、独具一格、自成一体的菜系。
(三)赣菜的特点
1.选材广泛，追求鲜嫩。举凡地上的畜禽、水中的鱼鳖、山间的野味，只要是非保护动物，都是赣菜的上好原料。各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都为赣菜提供了丰富的饮食资源。赣菜将鲜味追求到极致，无论是鸡鸭牛羊还是鱼鳖鳝鳅，都要即杀即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。
2.刀工精细，火功独到。赣菜在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。烹调时巧妙用火，火工独到之处在于烧、炖、焖、蒸，或先蒸后炸，或先炖后烧，或先烧后焖，使菜肴更有滋味、味更鲜美。比如赣菜烧鸭，先急火热炒，做好调味，然后用高压锅快焖，又重回锅中烧，速度快、香味浓、口感好。使用不同控火技术，是赣菜形成鲜、辣、香、醇独特风格的基本手段。
3.技法多样，味型丰富。赣菜以烧、焖、炖、蒸、炒为主，辅以多种调味，突出亮辣鲜香，形成了丰富多彩的味型。大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类:原汁原味型一般以三杯味型调和，即一杯烹猪油、一杯甜米酒、一杯鲜酱油，特点是香鲜酥烂、汁稠味浓，这也是赣菜的主要特点；复合味型主要以家乡味为主，特别是江西气候环境湿润，人们更偏爱用辣椒调节身体，因而家乡味偏香辣、重咸鲜、喜浓醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，这是通过传统赣菜发展的新口味菜肴，风格别致、独具一格。
4.注重养生，药食同源。江西是道地药材的主产地，中医药文化源远流长，加上道教文化、佛教文化底蕴深厚，因而在赣菜制作中特别注重绿色生态、营养价值。比如配料时，注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上桌时，有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了养生之道。
(四)赣菜的流派
江西菜有着多元结构，由于受地区产物、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，赣菜逐步形成了以鄱阳湖流域、罗霄山区和武功山区为基调的三种地方风味。三种地方风味，各具特色、彼此交融、相互依存，构成了赣菜千奇百味的格局。
1.鄱阳湖风味。以南昌、九江、上饶为代表，是赣菜的流和源，素以烹制河鲜、家禽见长，讲究火功，注意形色，擅长红烧、清蒸和煸炒技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜辣、浓醇的特色。代表菜有南昌瓦罐汤、余干辣椒炒肉、鄱阳三色鱼、清蒸荷包红鲤鱼、新雅四宝等。
2.罗霄山风味。以赣州、吉安为代表，包括赣南客家菜和庐陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、烩、焖、烧、炖为考究，突出客家菜本地特有食材鲜、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鲜辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有四星望月、粉蒸肉、三杯鸡、赣南小炒鱼、永新狗肉、万安鱼头等。
3.武功山风味。以萍乡、宜春为代表，取材多用本地的山珍、农家土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤调味，推崇本味，善于烧腊制品烹调，并根据不同季节巧用辣味原料，口味偏于香辣，是赣菜中最辣的一个支派。其代表菜有萍乡小炒肉、莲花血鸭、烟熏肉、粉皮羊肉、武功冬笋、老表土鸡汤、炒唆螺等。
二、赣菜的发展现状与困境
(一)赣菜发展历程
赣菜发展千百年，赣菜的风味也经历了多次更迭转变，最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看，赣菜的发展经历了四个阶段。
1.从农家菜演变为文人菜。江西自古是传统农业省份，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、汤显祖、解缙等就是其中最杰出的代表。明洪武年间，全国共有881位进士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长的文人才子，都影响了赣菜的饮食文化，也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”，等等。正是赣菜与历史名人的佳话，让江西菜又叫“文人菜”。
2.从地方风味升级为国宴佳品。尽管赣菜被称为“文人菜”，但相比其他菜系，仍显得寂寂无名。1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京，受到老一代中央领导人的青睐和称赞。党和国家领导人接见了代表团全体同志。在品尝江西菜后，王震题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师，称誉全球”。会后，又邀请代表团前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演，好评如潮，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市政府与北京宣武区政府合作，在北京宣武区骡马市大街开设了第一家赣菜风味餐厅(滕王阁大酒家) ，时任省委书记出席了开业剪彩仪式，让赣菜品牌逐渐在北京唱响。
3.从传统技艺转变为多味融合。改革开放后，市场经济发展不断加快，而传统赣菜发展却遭遇瓶颈，赣菜工匠也开始思考转型创新，希望守住赣菜的主阵地。一是生活节奏的加快。随着生产力发展不断提高，人们的工作节奏、生活节奏都在不断加快，因而用餐的时间在压缩，如果按照传统赣菜做法，烧制一桌大菜，制作环节多、耗时长，客人难以等待，而且翻台率也会大大降低。为了追求经济效益，提高上菜速度和翻台频率，许多传统技艺都用上了现代工艺，比如小火慢焖变成高压锅快炖，新鲜食材换成半成品菜，入味着色更偏重工业调味，等等。这样做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外来菜系的冲击。随着经济社会的进步，人流物流商流迅速增长，从九十年代初开始，经营粤菜、川菜、湘菜等外来菜系先后一经出现南昌餐厅，销售就极为火爆，甚至要排长队订餐。先有川菜的成都谭鱼头火锅火爆开场，后有卞氏菜根香红极一时，又有清真“东来顺”独树一帜，接着杭帮菜鑫旺阁闪亮登场，还有粤菜阿一鲍鱼响彻南昌，等等。这些外来菜系的名店都曾在南昌迅速占领市场，但由于水土不服、价格过高、经营策略失误等原因，又很快退出江西市场，而新的外来菜系又不断抢滩登陆。三是在生存中求创新融合。外来菜系的竞争，有力刺激了本地赣菜，也给赣菜发展带来更多宝贵经验。赣菜餐饮开始不断探索创新，吸纳外来菜系的优势特色、饮食文化、营销策略，开发出更多调味的技法、技巧和新型口味，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、浓芡的特点，更加注重突出菜肴的本味和复合美味，朝着符合现代餐饮消费潮流、符合人们消费需求、适合本地风俗习惯的口味发展，进一步丰富了赣菜的内涵，提升了赣菜档次和水平。比如赣味001、赣烧王、独一处、合味原、玉兔饭庄等都名噪一时，如今的云境生态园、炉忆家宴、浔阳宴——一天一船鱼、小柴米等新牌赣菜在南昌市场上都颇具名气。
4.从零碎记忆走向系统集成。赣菜概念的提出较晚，直到1983年赣菜进京汇演后才称江西菜为赣菜。这其实表明赣菜还未形成体系，只有师徒结对技艺传授和口口相传的菜肴故事。但经过多年的发展，在广大赣菜师傅的努力下，赣菜形成了众多菜品和独特的风格，但赣菜到底有多少道，很难精确统计。赣菜介绍最早见于清代袁枚的《随园食单》，记载了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市饮食服务公司出版了《南昌菜谱》，赣菜第一次有了系统归纳。1986年，江西省商务厅编写了《江西名菜谱》，收入了肉菜、水产菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209个。1991年后，南昌市餐饮烹饪行业协会出版了《赣菜文化名典》《赣菜典故趣闻》《赣菜菜肴故事》，收录整编了100多个赣菜典故，进一步丰富了赣菜饮食文化。2006年，江西省烹饪协会出版了《中国赣菜》一书，挑选了461道菜点(包括439道菜肴和22道面点) ，对每一道菜的文化典故、原料选取、制作方法、菜品特点等方面作了详细介绍，是目前赣菜最具分量的一部作品。除此之外，赣菜师傅积极参加国际国内各类活动赛事，2003年，在南昌举办的第十三届中国厨师节期间，赣菜整装上阵，荣耀登场，一举获得大会288个中国名菜名点、名宴金牌奖，得到了海内外烹饪大师的高度赞赏。2011年，江西评选出“游客最喜欢的十大赣菜”。2020年评选“十大名菜”“十大小吃”，并发布《江西省赣菜品牌三年行动计划》，进一步提升了赣菜的知名度，明确了今后行动计划。
洪范八政，食为政首。江西历届省委、省政府高度重视赣菜，先后出台了一系列政策文件，不断做大做强赣菜产业，并取得了积极成效。
(1)发展规模不断扩大。2010年，省政府出台《关于进一步加快发展餐饮业的意见》，大力实施“赣菜千亿产业计划”，推动了赣菜较快发展。“十二五”和“十三五”期间，我省餐饮业营业额连续保持两位数的增长，2017年顺利突破千亿。2019年，全省餐饮业营业额1337.88亿元，同比增长13.8%，截至2019年底，我省共有餐饮经营单位约22万家，其中取得食品经营许可证的约13万家，取得食品经营登记证的小餐饮约9万家。
(2)品牌影响力逐步提升。2010年，实施“赣菜品牌四百工程”，培育与打造一批具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店。2012年，先后制定《中餐前厅服务规范》《江西饮食传承人与传承技艺赣菜红酥肉》《南昌米粉烹饪技艺规范》等系列地方标准，促进行业规范化发展。联合中国饭店协会、南昌市政府和上饶市政府，先后成功举办“首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”“第二十届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节”等系列赣菜宣传推广活动，进一步提升了赣菜在全国的知名度、美誉度和影响力。
(3)企业“走出去”初见成效。季季红餐饮管理有限公司已在湖南、广西、云南3省开办21家直营店；千百味餐饮管理有限公司已在上海创办4家餐饮门店；老村长餐饮服务有限公司已开拓湖北、安徽、浙江、福建、广东、贵州、山西等7 省市场，省外连锁门店50余家。江西米粉出口额和出口量居全国第二，南昌瓦罐汤已走向海内外。2019年，根据中国饭店协会和美团点评联合发布数字美食榜单显示，赣菜位列“消费者喜爱的前十大中国菜系榜单”第10位。
(4)消费环境日趋净化。进一步优化餐饮业消费环境，引导餐饮企业加快转型，规范餐饮消费市场秩序。2018年，江西省开展了为期3个月的餐饮消费市场专项整治行动，累计出动执法人员2万余人次，检查餐饮单位1.9万余家次，发放宣传资料6万余份，下达责令整改文书1800余份，查处违法案件267起，各类违法违规问题得到有效遏制。
(二)赣菜发展困境
同时，我们也要看到赣菜存在的困难和问题，始终保持清醒的头脑。
1.赣菜特点不突出。从中国的地图来看，江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中，与江西相邻的六个省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戏”，有许多都是百年老店，菜品也是百年传承。江西正好处在这个美食包围圈之中，因而受这些菜系的影响较深。比如，赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，也继承了吴菜“甜”的基因，像红烧肉、糖醋鱼，只是在辣的约束下，甜得没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”地区，广东人热爱的早茶、野味以及食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现；而赣西特别是萍乡靠近湖南，菜味中尽显湖南辣元素。江西没有百年老店，缺乏特色鲜明“硬菜”“大菜”和自身“绝活”。以往赣菜定位为“咸、鲜、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所谓特色并不具备“唯一性”和“独特性”。有些菜还被一些群众还称之为“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。
2.产业规模依然较小。近年来，虽然我省餐饮业实现了长足的发展，但由于基础弱、底子薄，在市场知名度、美誉度、占有率等方面与餐饮发达省份还有较大差距。从产业规模看，2018年，我省餐饮收入位列中部省份第5位，仅高于山西省；2019年，全省餐饮业营业额过百亿的设区市只有5个。从龙头企业看，2019年全省限额以上餐饮企业1588家，其中年营业额1亿元以上企业4家，5亿元以上企业仅1家。2016年至2018年，由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合发布的年度“中国餐饮百强企业”榜单中，连续三年我省仅有季季红餐饮管理有限公司上榜。在企业上市方面，据不完全统计，全国餐饮类共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚无一家。
3.产业支持措施不强。近年来，餐饮企业普遍存在运营成本高、税费负担重、融资难度大等问题，且面临大量全国连锁性餐饮企业驻入江西的现状，市场竞争激烈，本土企业发展举步维艰。我省一些行政和相关部门扶持政策相对缺乏，硬措施较少，在一定程度上制约了赣菜产业的发展。
4.文化挖掘深度不够。赣菜虽然有着悠久的发展历史，但部分文化精髓在传承过程中逐步流失与消亡。随着赣菜产业规模不断扩大，文化底蕴不深的问题也日渐显现，缺少对饮食文化内涵的深入挖掘和提炼。云南省餐饮类非物质文化遗产国家级4个、省级27个、市级47个；江苏省淮扬菜文化博物馆占地面积6500平方米，通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。我省餐饮类非物质文化遗产申报工作尚未正式启动，少数餐饮类非物质文化遗产只是通过食品类中的民俗和技艺两个板块进行申报，赣菜文化没有得到系统的挖掘和梳理。
5.宣传推广力度不足。目前，赣菜宣传大多局限于省内开展，存在推广不系统、力量不集中、渠道太单一等问题，外界无法深入了解赣菜。四川省为弘扬川菜文化，提升川菜竞争力和影响力，开展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活动；云南省为构建大“滇菜”产业，打造“舌尖上的云南”品牌形象，开展“滇菜进京、入沪、下南洋”系列活动，公开发行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣传效果。“川味”“老广味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣传片，一经各大传统媒体和新兴媒体播出，对川菜、粤菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推广起到了积极的促进作用。
6.人才队伍建设滞后。餐饮行业人才缺乏是制约企业发展的重要因素，全国有13所本科院校、120余所高职院校开设了中餐烹饪与营养专业，中职层次的学校就更多。广东省大力推进“粤菜师傅工程”，湖南省在长沙商贸旅游职业技术学院成立“湘菜学院”，云南省推动餐饮商学院落户昆明学院等，都为地方餐饮产业提质增效打通了“人才”瓶颈。我省在赣菜人才培养方面还存在开办烹饪专业学校少、办学层次低等问题，与餐饮产业发达省份相比还有较大差距。到目前为止，我省尚无本科院校开办相关专业，高职院校中仅有江西工程职业学院1 所，中职层次仅有江西省商务学校、赣州第一职业学校、新东方烹饪学校等。
7.行业协会作用缺失。行业协会作为政府与企业之间的桥梁，既能向政府传达企业的共同需求，也能协助政府制定实施行业发展规划、产业政策和开展行业促进活动。湖南省湘菜产业促进会、云南省餐饮与美食行业协会等开展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省产业领军企业，为当地餐饮产业健康快速发展起到了重要的促进作用。而江西省餐饮烹饪行业协会刚刚成立，工作仍面临很大难度。
三、赣菜产业振兴转向进路
2020年底，江西省人民政府出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计(2021—2023年)》，明确提出打造赣菜品牌的目标和措施。这个文件符合当前发展形势，契合江西实际，我们必须认真落实，加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，不断做大做强赣菜产业。
(一)从“野蛮生长”向“顶层设计”转变
餐饮作为大众产业，政府以往支持较少，规范较严，重点是确保群众舌尖上的安全。而餐饮企业的发展更多是以市场需求为导向，赢得市场就生意兴隆，背离市场就关门大吉，基本上是一种野蛮生长的状态。进入新世纪后，有些省份开始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推经济发展。如湖南省提出湘菜发展的16条举措；浙江省政府提出“提升浙菜品牌，弘扬浙菜文化，打造美食浙江”的口号。这些省份对本地菜系扶持发展，大大推动本土菜系走向全国、走向世界，形成了强大的品牌效应。对此，建议省政府从扩大消费、促进就业、改善民生、提升江西农副产品附加值的高度，创新赣菜发展体制机制，明确相关管理部门，更多承担起行业的引导、规范、推广的责任。大力扶持行业协会发展，帮助行业协会在服务中发展壮大，提高影响力、凝聚力。推行政府购买行业协会服务的制度，将部分管理职能转交行业协会，可以考虑授权餐饮行业协会开展行业仲裁、认证、检验、鉴定以及资格考试活动。
(二)从“文化传承”向“品牌创新”转变
要做好赣菜品牌，首先要创意新颖，在保持原有优势特点前提下，改变自身存在的一些问题，完善制作工艺，创造出一些新的菜式菜品，提高赣菜水平，使赣菜的色、味、香都能上一个新高度。江西文化历史悠久，最为鲜明的文化就是红色文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化。赣菜从来就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流传着民间故事，宴席上有“井冈山红色宴席”“鹰潭天师宴”“庐陵宴”等，老字号酒店有南昌的时鲜楼、东方红、服务大楼，景德镇的集萃堂，吉安的百顺大酒店，萍乡的老萍巷，赣州的太子楼、董府，上饶的丁大兴酒楼等。但赣菜的故事讲得不够多、声音不够响，传承百年的老店基本没有。而像粤菜的黄但记、淮扬菜的大明汇、浙菜的知味观、湘菜的玉楼东等在全国各地都有分店，是特色菜系宣传的主阵地，是文化传承的活化石。对此，赣菜发展既要传承江西文化，也要创新文化品牌。建议抓紧建设赣菜博物馆，重振“老字号”餐饮企业，提高“老字号”美誉度和市场占有率，弘扬赣菜文化；梳理汇总全省各地菜谱，积极参与爆款菜、网红潮菜、创意凉菜、旺销小吃、APP旺菜等全国性的排行榜，提升赣菜知名度;率先推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐汤和南昌炒粉，参照当年沙县小吃走向全国的做法，推动“一汤一粉”走出去，作为建设文化之城的重要内容;每年举办一次“全国十大菜系”博览会、中国赣菜美食节，在北上广深等一线城市开展赣菜统一配送原料和技艺试点;制作一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，加强与新兴媒体、知名网红合作，推广赣菜产品。
(三)从“单一产业”向“产业集群”转变
推动赣菜发展，不能就菜品做菜品，应该要充分发挥餐饮对各行业、各产业的链接作用，与一二三产深度融合，推动赣菜产业向集群化发展。首先，要与农产品深度融合。通过调研走访，大部分餐饮企业认为用江西农产品作为原材料，菜肴的滋味更好，但餐饮企业用的原材料却大部分来自外地，本地农产品只占很小的一部分。根据对江西规模以上的农产品生产基地调研，江西大部分农产品生产基地处于亏损或者维持收支平衡，其根本问题来自于农产品市场销售。这种供需矛盾不利于赣菜和农业发展。因此，建议大力实施农餐融合工程，每年举办一次农餐对接大会，为农产品生产基地和餐饮企业牵线搭桥；建立或引进现代化物流配送平台，一头对接餐饮企业需求，一头对接农产品基地产品，实行订单采购、一站式配送，打通田间地头到饭店餐桌的“最后一公里”；推动“特色名优农产品进店”行动，不仅让食客品尝美味赣菜，也让食客带走江西农产品。其次，要与精深加工深度融合。推动赣菜产业链向下延伸，提升知名赣菜小吃、经典菜品和特色原辅材料标准化水平，扩大工业化生产规模。选择具有一定研发能力、生产能力、市场营销能力的餐饮和食品加工企业，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，实现赣菜进超市、进电商、进入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生产的“外婆菜”，”一个月单品就卖出40万瓶，全年营业额达到2000万元，每年采购辣椒达100万斤，带动了周边200多户农民增收致富。萍乡的老萍巷牌莲花血鸭实现工厂化生产，全年销售量突破7万份，营业额近500万元。南昌的“红酥肉”也开展了标准化生产，目前也是供不应求。再次，要与旅游休闲深度融合。江西有着丰富的旅游资源，名山大川、革命遗址、人文景观应有尽有。但纵观江西旅游景点，几乎都是以快销餐饮为主，质量一般，没有突显赣菜的特点，也没有让游客对赣菜留下深刻印象。景点的布局是最好的广告，游客的口碑是最好的宣传。建议支持赣菜融入旅游发展战略，在具备条件的景点设立赣菜主题餐馆，特别是在5A级景区实现赣菜主题餐厅全覆盖，并开发出与景点相配套的赣菜宴席；支持赣菜文化挖掘推广工作，加大赣菜菜品非物质文化遗产申报力度。
(四)从“师徒对接”向“职业培训”转变
中国很多传统的项目都讲究拜师学艺，大凡以手艺讨生活的行当，都是以师傅带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。厨师也是这样，自古都是由师傅带徒弟才得以传承创新、发扬光大。厨师行里至今认为没拜过师，就“不是门里出身”。厨师拜师仪式，仍是保持中国传统文化元素最多的仪式之一。为什么厨师拜师在餐饮行业依然盛行，这是因为一是可得到好手艺的真传，在行业中有立足之地；二是师出同门，有利共同成长，互帮互扶；三是可进入更高的人脉圈子，拓展发展空间。但在中国传统文化中，厨师行业属于“三教九流”的“下九流”，民间也有“好女不嫁油大郎”的说法，加上厨师总体文化素质不高，所以厨师社会地位较低。生活离不开餐饮，而餐饮离不开厨师。近年来，各省都在积极培养本地菜系厨师，以提升厨师水平来推广菜系品牌。比如，广东省大力实施“粤菜师傅”工程，由省人社厅作为牵头单位，紧紧扭住职业技术培训这个牛鼻子，目前全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人，共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。对此，建议将赣菜师傅纳入职业技术培训内容，建立健全赣菜师傅职称评定体系；成立赣菜烹饪学院，推动赣菜师傅专业化；鼓励餐饮职业培训学校开设相关专业，开展多种形式的赣菜技能培训、岗位技能提升和创业培训;编写赣菜培训教材，明确培训内容和课程规范；设立省市级赣菜技能大师与赣菜文化大师工作室，着力培养领军人才。举办赣菜职业技能大赛，开展赣菜技术交流；在选举人大代表、政协委员方面支持赣菜师傅参选，在评选“五一”劳动奖和省市劳模等方面对赣菜师傅予以倾斜，从而提升赣菜师傅地位。
(五)从“传统经营”向“资本运作”转变
随着商业综合体的发展和外卖的盛行，餐饮行业已成为典型的高投入、高风险、低回报的行业。租金、人力、原材料成本、政策，是餐饮企业头顶的四座大山，压着餐饮企业喘不过气；美团、饿了么、百度外卖三大平台既对餐饮发展起到了积极作用，也造成很多负面影响。餐饮业是典型的市场大、企业小，不是做不大，而是没有雄厚的资金作为支撑。这是因为餐饮企业融资渠道相对狭窄，大多是轻资产模式，不动产业基本上是租赁而来的，难以进行抵押贷款。中国的上市的餐饮企业并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐饮、华天酒店、唐宫中国、味千中国等是佼佼者。这些上市餐饮企业，都有相同的特征，一是资本雄厚，通过抱团发展，做大规模，比如全聚德整合了仿膳、丰泽园、四川饭店，将整体规模做大，将资产做优，从而顺利进军资本市场；二是拥有国有资本，享受更多的资源和政策，比如西安餐饮隶属于西安旅游集团，而西安旅游集团是西安市的大型国有旅游企业集团;三是吸引风投，拥有充足的资金拓展市场，比如百胜入股小肥羊、快乐峰全资收购永和大王，IDG投资“一茶一座”，等等。赣菜的发展，终归还要靠赣菜餐饮企业，没有餐饮企业的强大，就形成不了赣菜的品牌，而赣菜企业的发展需要强大的资源和雄厚的资金。
(六)推动行业单兵作战向抱团发展转变
制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城(乡)、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡(都) ，使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。
注释及参考文献从略。